Si può mangiare il salmone sockeye crudo? 0

Poiché la presentazione è un elemento vitale della cucina giapponese, i ristoranti che servono sushi e sashimi apprezzano il salmone sockeye non solo per il suo sapore e la sua consistenza setosa, ma anche per il fascino visivo del suo colore vivace. Questo pesce, il terzo più abbondante delle sette specie di salmone del Pacifico, è molto sicuro da mangiare crudo - a patto che siano state seguite le linee guida della Food and Drug Administration per neutralizzare i rischi di trasmissione dei parassiti. In caso contrario, le potenziali conseguenze per la salute non valgono il rischio.

Tenia

Il salmone è il principale vettore di trasmissione della tenia all'uomo. I sintomi includono nausea, dolore addominale, diarrea e debolezza. Il dottor Felipe C. Cabello, professore di microbiologia e immunologia al New York Medical College di Valhalla, ha detto a ABC News: "Questo è un verme che può raggiungere i 25 piedi e potrebbe impiegare mesi, un anno per crescere". Poiché la tenia assorbe la vitamina B12, l'uomo ospite non ne riceve abbastanza, dice Cabello. Secondo la Mayo Clinic, se il verme migra dal tratto intestinale ad altri organi, possono verificarsi alcune complicazioni molto spiacevoli; in caso contrario, un ciclo di trattamento con farmaci di solito lo elimina. Poiché non è contagioso, le infezioni non devono essere segnalate alle autorità sanitarie pubbliche, il che significa che non esiste un quadro chiaro della prevalenza attuale.

Vermi Anisakis

L'anisakiasis, causata dall'ingestione delle larve del verme anisakis, è più comune in paesi come il Giappone, dove si mangia spesso pesce crudo. Ma con la diffusione della pratica di mangiare sushi e sashimi, si è diffusa anche la prevalenza di questa malattia, che ora è stata segnalata in tutto il mondo. Tra il salmone pescato nel Pacifico, incluso il sockeye, uno studio citato dalla FDA, pubblicato nel 1990 nella rivista "Microbiology of Marine Food Products", ha messo la prevalenza del verme nel salmone venduto negli Stati Uniti a più del 75 per cento. I vermi si attaccano alle pareti dell'esofago, dello stomaco o dell'intestino. A volte, la gente prova "una sensazione di formicolio" dopo aver mangiato un pezzo di pesce crudo, dice il CDC, e "questo è in realtà il verme che si muove nella bocca o nella gola". Alla fine, i vermi muoiono, ma possono lasciare una massa infiammata nel sito dell'infezione che può essere rimossa solo chirurgicamente.

Altamente allergenico

I sintomi che un verme anisakis ha preso la residenza nel tuo corpo includono dolore addominale, diarrea sanguinolenta e vomito - ma questo non è necessariamente il peggio che può fare. Un documento pubblicato nel numero di aprile 2008 di "Clinical Microbiology Reviews" nota che le reazioni allergiche, con conseguenze che vanno da lievi a letali, sono così comuni che il test per l'esposizione al verme è diventato una parte standard di indagare le allergie alimentari. Tra le persone allergiche all'anasakis, gravi reazioni possono essere innescate dall'esposizione ai vermi, vivi o morti, attraverso il cibo, l'aria o il contatto con la pelle. Più del 90 per cento dei casi citati dai ricercatori, che danno la colpa a "tradizioni di consumo di pesce crudo o poco cotto, tra cui sushi e sashimi", sono stati causati da una singola larva.

Cenare fuori

Nei menu dei ristoranti, le voci che potrebbero caratterizzare il salmone sockeye crudo includono sushi, sashimi, ceviche, lox, gravlax e tartare. Nonostante la diffusa idea sbagliata del contrario, la salatura, l'affumicatura a freddo, la salamoia e la marinatura nel succo di agrumi non sono equivalenti alla cottura con il calore per eliminare le minacce dei parassiti. Questi processi hanno poco o nessun effetto sui vermi, dice la FDA. Anche se l'anisakis sembra essere sensibile al sale, la quantità richiesta e il tempo necessario per uccidere le larve dei vermi rende il processo poco pratico. Per esempio, un articolo pubblicato nel 1995 nella rivista "Food Science and Technology" riportava che le larve di vermi nelle aringhe venivano uccise solo dopo essere state marinate per cinque o sei settimane in una soluzione salina all'8-9%. Per questo motivo, il congelamento è l'unico metodo approvato dalla FDA per uccidere le larve di vermi che potrebbero essere in agguato nella carne del pesce destinato ad essere mangiato crudo. Spetta alle autorità sanitarie locali e statali promulgare leggi basate su queste raccomandazioni, e assicurarsi che i ristoranti e gli esercizi commerciali, come le gastronomie, che vendono prodotti di pesce crudo da asporto si conformino. Se è correttamente congelato, il salmone sockeye è sicuro da mangiare crudo.

Comprare il pesce

I congelatori industriali come quelli che si trovano nei supermercati di solito raggiungono temperature molto più basse dei congelatori domestici, quindi la FDA raccomanda che se hai intenzione di mangiare pesce crudo, dovresti comprarlo congelato e scongelarlo in frigorifero. Per quanto allettante possa sembrare il salmone sockeye fresco dal pescivendolo, l'unico modo per essere sicuri che il pesce sia privo di vermi senza cucinarlo è congelarlo per almeno sette giorni - ma solo se la temperatura del vostro congelatore domestico non supera i -4 gradi Fahrenheit. La FDA suggerisce di comprare un termometro da congelatore, lasciarlo permanentemente all'interno in un punto di facile lettura e controllarlo almeno una volta alla settimana.